Zemiakový šalát s majonézou poznáme a robíme asi všetci. Každý má ten svoj obľúbený. Pre mňa je najdôležitejšie, aby majonézový šalát nebol hustý, nemáme radi v šaláte ani mrkvu, ani hrášok. Ale vy si ho tam kľudne dajte. Mám svoj obľúbený recept, ale chcela som vyskúšať aj niečo iné. A tak som si povedala, že vyskúšam šalát, ktorý robievali doma u Ernesta. Ernest je starý prešporák a vie, aké to je korčuľovať sa na zamrznutom Dunaji. No a mne, ako Bratislavčanke by sa mi aj patrilo vedieť, ako sa robieval prešporský, či bratislavský šalát. Ernestovci robili zemiakový šalát tak, že zemiaky poliali zálievkou, v ktorej povarili zeler, cibuľu a pridávali aj majonézu. Ak by som to mala zhrnúť – chutil mi na drobno nakrájaný zeler v šaláte a prekvapilo ma príjemne, že aj cibuľka po uvarení v zálievke je dobrá a nestratí chrumkavosť. No a ešte je tu prešporský šalát. Tak, ako ho zachytil pán Ševčovič. Do zálievky sa pridávajú ešte koreninky, ale najviac sa mi páči, ako nádherne je všetko popísané, preto prikladám aj túto „lahôdku.“ A ktorý šalát? Musíte sa rozhodnúť sami. 😉
Základný recept na zemiakový šalát s majonézou
1kg – 1 ½ zemiakov (šalátové drobné zemiaky dobrej kvality)
V prvom rade, sú naozaj dôležité suroviny. Zemiaky uvaríme v šupke a necháme vychladnúť. Nesmú sa rozvariť. Čím kvalitnejšie zemiaky máme, tým bude šalát chutnejší. Vychladnuré zemiaky pretlačíme cez mriežku alebo nakrájame na jemné kolieska, Postupne pridáme nakrájané uhorky a najemno nakrájanú cibuľu. S cibuľou opatrne, aby neprerážala. Ak by jej bolo priveľa, šalát môže byť ťažký na žalúdok. Aby bola chuť sladkokyslá, môžete pridať aj trocha uhorkového nálevu, tak, aby vám to chutilo a aby nebol šalát hustý. Ak máte zrovna slepačiu polievku, pridajte aspoň za naberačku. Ďalej, jabĺčka, nakrájané na malé kocky a petržlenovú vňať, nasekanú nadrobno. Veľmi to šalát osvieži. Je príjemné, chrumnúť do jabĺčka. Na záver pridáme majonézu – a len veľmi zľahka premiešame, spočiatku najlepšie rukou. Aby sa zemiaky nepopučili. Keď je šalát hustý, pridajte ešte uhorková šťavu alebo studenú vodu a zase ochutnajte. Okoreňte čiernym korením, dosoľte, ochutnávajte… pridajte, čo chýba. Šalát je vždy dobrý, keď postojí aspoň pár hodín, najlepší je na druhý deň. A výborne chutí s plnenými vajíčkami.
zemiakový šalát s majonézou a s jabĺčkami
A tu je už sľúbená „lahôdka“ od pána Ševčoviča z jeho milej knižky. Ako sa pripravoval zemiakový šalát v starom Prešporku.
Premeny zemiakového šalátu
„Prešporskí kuchári mali vždy blízko k básnikom a ich zemiakové šaláty vždy mali poetickú chuť. Podávame ich v Prešporku k vyprážaným kuriatkam, k teľacím rezňom, k bravčovine upravenej na prírodný spôsob alebo upečenej s chrumkavou kôročkou na cibuli, cesnaku a rasci. Ku kačici plnenej jablkami chutia aspoň tak dobre ako červená kapusta na klinčekoch a víne a zemiaková knedľa. Nemôžeš ich však robiť z hocijakých zemiakov. Poteš sa ak na trhu objavíš špeciálne zemiačiky „rožteky“, tenké dlhé ako prst. Ak ich niet – a to býva často – povyberaj na šalát ružiaky nie väčšie ako orech. Zemiaky na šalát sa nesmú rozvárať, zošúverená kožtička z uvarených sa musí dať ľahko stiahnuť a keď sa do zemiačika zahryzneš, mala by si mať pocit, akoby si hrýzla do masla.
Na rodinný obed potrebuješ takýchto zemiakov dve kilá. Uvaríš ich v šupke a najlepšie v pare. Kým sa varia, pripravíš si nálev z pol deci vínneho octu, pol litra vody,polievkovej lyžice cukru, kávovej lyžice soli, štyroch guliek celého a dvoch voňavého korenia a menšieho vavrínového lístku. Dve minúty nech povrie, potom ho zlož z ohňa nechaj vychladnúť. Očistíš dve stredne veľké cibule a ostrým nožom nakrájaš z nich čo najtenšie lístočky. Potom vpichneš ihlu do variaceho sa zemiaka. Ak cezeň ľahúčko prejde, hrniec so zemiakmi môžeš zložiť z ohňa a ochladiť studenou vodou. Potom zemiaky šúpeš a krájaš na lístočky rovno do misy, v ktorej prídu na stôl. Na tretinu zemiakov poukladáš polovicu cibuľových lístkov, zaleješ tretinou nálevu, naukladáš druhú vrstvu zemiakov a cibule, zaleješ druhou tretinou zálievky a poukladáš tretiu vrstvu krumplí. Do zvyšku nálevu zamiešaš pol deci oleja, kávovú lyžicu mletého bieleho korenia a vyleješ to na zemiaky. Nemiešaš. Dve hodiny necháš postáť, aby chute prešli do seba. Máš dosť času na prípravu akéhokoľvek mäsa.
Ak sa ti tento najstarodávnejší šalát zdá byť obyčajný, uvar spolu so zemiakmi dve až štyri vajcia. Uvarené žĺtky podláv s olejom vymiešaj s lyžicou horčice, cibuľu nekrájaj na lístky, ale postrúhaj na hrubom strúhadle., všetko zmiešaj s nálevom, pridaj nadrobno posekané bielka a zmiešaj so zemiakmi pokrájanými na kolieska, alebo drobné kocky. Šalát je chutný a vyzerá honosnejšie ako predchádzajúci.
Ak sa ti máli, pridaj doň za pohár zeleného hrášku. Zas bude inakšie chutiť.
Mnohí si budú pochvaľovať, ak do predošlého šalátu postrúhaš sladkokyslú alebo štiplavú uhorku či kvasák a misu zjemníš štyrmi kopcovitými polievkovými lyžicami prešporskej majonézy.
Ak vieš, že jesť budú prieberčivé papule, prerob predchádzajúci šalát na maškrtnícky. Pridaj doň pohár podusených kociek mrkvy, tenulinké rezančeky zo struka červenej mäsitej papriky, na hrubom strúhadle postrúhaj surový zeler a takisto postrúhané surové jablko.
Ak je to málo a šalát chceš mať priam rozprávkový, vmiešaj do predchádzajúceho zo dva poháre rezančekov zo šunky, šunkovej salámy, údeného mäsa, alebo kocôčky z mäsa v polievke vyvarenej sliepky či vrany, ktoré ti je ľúto hodiť psovi. Mäsový zemiakový šalát podávaj samostatne, najlepšie obložený plnenými vajciami, syrom a kolieskami rôznych údenín.“
Zdroj: Peter Ševčovič, Z kuchyne starého Prešporka
