27 decembra

Grófkine rezy

1 comments

Grófkine, Barónkine…, Hraběnčiny řezy… to sú rôzne názvy pre výborný jablkový koláčik. Pod rezmi si predstavujem niečo iné, toto je naozaj skôr koláč, ale myslím, že je hoden barónkinho stola.
Hľadala som tento klasický recept na internete, pretože svoj recept som kdesi zapotrošila. Nikdy si nepíšte a neuchovávajte recepty na papieri.
Snažila som sa dať dokopy svoj stratený recept a vyskúšala som ho opäť upiecť. Jablká mi vyšli menej sladké, čo mi vadí, tak som pridala cukor, ale ochuťte si ich podľa seba. Jablká sú v tomto koláči dôležité, tak sa s nimi pohrajte. Nie je to náročný koláč na prípravu, ale na čas a pýta si trochu viac trpezlivosti. Treba nasekať maslo, aj orechy, nastrúhať kilo jabĺk a cesto nechať odstáť… Ak vás to neodradilo, pustite sa do toho. Poprípade pozrite recept na rovnako vynikajúci, jednoduchší mrkvový koláč.
Cesto by malo byť krehké, jabĺčka dodávajú potrebnú sviežosť a šťavnatosť, a hoci bielkový sneh je naozaj v miniatúrnej vrstve, vytvorí príjemné, sladko jemné prepojenie medzi jablkami a fantastickou chrumkavou orechovo posýpkovou zložkou. A toto je práve to „niečo“, čo robí z obyčajného jablkového koláča grófkine rezy.

Recept: Grófkine rezy:

Cesto:

450 g polohrubej múky
220 g masla
150 g práškového cukru
6 g prášku do pečiva, podľa možnosti bezfosfátového (½ balíčka)
4 žĺtky
1 – 2 PL mlieka

Náplň:

1000 g nahrubo nastrúhaných jabĺk
1 – 2 ČL mletej škorice
vanilka (nie vanilínový cukor!)
½ ČL mletého zázvoru
100 g cukru (ochuťte si jablká tak, aby vám chutili)
zvlášť:
100 g nasekaných vlašských orechov

Sneh:

4 bielka
125 g práškového cukru

Postup:

Zmiešajte múku, cukor a kypriaci prášok. Nesnažte sa vytvoriť hladké, kompaktné cesto, lebo stratí krehkosť. Čím bude hladšie, tým bude tvrdšie. Maslo sa snažte nasekať nadrobno nožom, tak, ako to robia staré mamy. Následne, naozaj len zľahka, končekmi prstov dopracujte. Základ na cesto má vyzerať skôr ako posýpka. Žĺtka rozmiešajte s vodou a vlejte do zmesy. Opäť použite najprv nôž, a potom opäť cesto dopracujte prstami. Najvhodnejšie sú studené prsty, pod ktorými sa netopí maslo. 🙂 Cesto sa vám teraz trocha viac prepojí. Nehrajte sa s tým dlho.
Tak, teraz asi ⅓ oddeľte, zabaľte do fólie a uložte do mrazničky. Zvyšok dajte odpočívať do chladničky aspoň na 1 – 2 hodiny.
Medzitým si nasekajte nožom najemno orechy a nastrúhajte ošúpané jablká na hrubom strúhadle. Keby ste ich pomleli, statí sa orechová chrumkavosť, ktorá je veľmi dôležitá.
Ochuťte jablká – je naozaj dôležité, aby vám chutili. Ak sú málo kyslé, pridajte aj trocha citrónu.
Cesto, ktoré je stále vo viac sypkom stave vyberte z chladničky a vysypte na plech. Poutláčajte ho prstami tak, že vytvarujete zvýšené okraje koláča po všetkých stranách. (2-3 cm) Teraz posypte ochutenými jablkami, na jablká nasypte rovnomerne orechy a natrite bielkový sneh. Vyberte zmrznutý kus cesta z mrazničky a nahrubo nastrúhajte na bielkovu vrstvu.
Šup do rúry, ktorá je rozohriata na 170 °C. Grófkine rezy sú hotové, keď je povrch zvrchu zlatistý. Počítajte cca 35 – 40 minút.
A je to!